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论坛: 啤酒花
话题: 啤酒是怎样酿成的?--成分篇
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2014-07-28 10:46:22

 

啤酒究竟是怎样酿成的?很多啤酒爱好者有这样的好奇。

谈到啤酒的酿造过程,我们得从啤酒的成分说起。

第一篇 啤酒的成分

或者说的通俗点啤酒里都有些神马东西?

谷物

谷物是啤酒的基本元素之一,谷物含淀粉,淀粉生成糖分,唐生成酒精及二氧化碳。啤酒酿造中最最常用的谷物是大麦。大麦淀粉含量在60%到65%之间,口味柔和、香甜。与其他谷物相比,大麦含有较多可分解淀粉的酶。大麦有若干品种,这令酿酒师经常左右为难:二棱大麦还是六棱大麦?秋播大麦还是冬播大麦?澳洲大麦还是加利福尼亚大麦?东北大麦行不?......每个品种都有自己的风味,同样的工艺用不同大麦品种酿造出来的啤酒口味各有千秋。

与其他谷物相比,大麦具有易于过滤的特殊优势,这都是大麦独特皮壳的功劳,其他谷物粉碎后有可能在第一次过滤过程中出现额外的化学反应。

小麦也可用于酿造啤酒,但是由于不具备大麦那种天生的过滤能力,小麦极少被用作酿造啤酒的主要谷物。现有的小麦啤酒和比利时的白啤酒(white beer)中小麦的比例不超过50%,包括朗贝克(Lambic,也有译为蓝比克或拉比克)在内的比利时特色啤酒中小麦的比例大都在30%左右。相对于大麦来说,小麦口味更酸,也更难糖化,所以难以用来酿造烈性啤酒。

在物资匮乏的年代或有些地区不适合种植大麦,大米也被用于酿造啤酒,稻米可以提高淀粉比例,使得啤酒更加浅淡。

玉米也是一种啤酒酿造的辅料,玉米种植量大,价格低廉。但是,玉米对啤酒口味的影响较大,很难控制。燕麦(如Oatmeal Stout燕麦赛多特)但是它们并不是日常酿造中不可或缺的。

 

加入每天自来水管里流出的都是优质水,那么恭喜你,而水质的千差万别可以影响酿造过程并最终影响啤酒的柔和度、烈度和甜度。水的硬度不同,所含的矿物质或盐分等成分的比例也有差别。时至今日,这些成分的数量大多可以经过简单的水处理来调控了,过去酿酒师除了利用当地的水源以外别无他法。酿造啤酒可以从井、泉、湖泊或者河流取水,也可以收集降水,甚至可以加工海水。虽说水的影响已不像过去那样严重,但酿酒老手总是谨慎地把水质纳入考虑范围之内。

 

酒花与香料

要赋予啤酒某种口味,对酿酒师来说并非容易的事,但是用酒花和香料调味可以做到。多数情况下,很容易就能推测出它们对啤酒口味的影响,而且这些口味通常很明显,足以压倒啤酒中其他因素的影响。

酒花用来保鲜啤酒并为之添加一丝苦味,而有些酒花品种也可以轻易的令啤酒“口感干爽”。啤酒花(啤酒花,别名:忽布、蛇麻花、酵母花、酒花)是一种爬藤植物,与大麻同属一科,拉丁学名叫做Humulus lupulus,lupulus的意思是“狼”。用于啤酒酿造的是尚未授粉的雌性花朵。酒花能够以多种形式加入到酿造过程中(熬煮、浸泡、干投.....)

德国人全面拒绝使用香料,因为纯净法禁止在啤酒酿造过程中添加此类辅料。如果确实需要一些额外的辅料,德国的酿酒师只会在饮用阶段添加,比如在一杯小麦啤酒中放一片柠檬。但是世界上的其他地区的人们,当然包括比利时酿酒师却另有看法,无论是柠檬还是陈皮、生姜之类的辅料,还是如樱桃、蜜桃之类的水果,只要是以增加啤酒的风味为目的一概是需着不拒。此类辅料、香料的添加赋予了啤酒特别的风味,因此使得啤酒品类更加繁多,而且大多深受酒虫们喜爱。

 

酵母

酿酒师使用酵母已经若干世纪了,然而,它们至今仍然是酿造过程中最难控制的元素。酵母是一种单细胞微生物,随处可见,但能使麦芽汁发酵成啤酒的却寥若星辰。

在微生物技术水平不高的年代,啤酒是通过自然发酵酿造出来的,就是让空气中的野生酵母对含糖物质发生反应。在非洲、亚洲和南美洲的某些地区,土产饮料仍然是以这种方式酿成的。实际上发酵只不过是酵母株细胞分裂,由此把糖转化成酒精和二氧化碳。发酵过程对啤酒口味和芳香的形成至关重要。当今啤酒酿造所使用的酵母可以分为上发酵和下发酵两种,在制冷技术发明应用之前,上发酵(Ale)酵母几乎是一枝独秀,这类酵母的反应温度为15-25度,漂浮在酒液上部,酿出的啤酒称作上发酵啤酒,Ale、小麦啤酒、赛多特便是此类啤酒的代表。下发酵(lag)品种最早在德国南部和波西米亚使用,直到制冷技术广泛应用之后才真正流行起来。下发酵啤酒不易受到感染,比较浅淡、清澈。这类酵母的反应温度为5-10度。很多酿酒师把所用的酵母视为重要机密。

 

【转自:昆明紫云精酿啤酒】





 
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