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论坛: 发酵工艺
话题: 啤酒是怎样酿成的?——酿造篇
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2014-07-28 10:48:18

 

今天我们聊聊怎么把这些原料变成美味的啤酒。

 

啤酒酿造过程

粉碎

在准备酿酒之前我们必须把麦芽粉碎,这是为了更好的提取麦芽的精华和糖分,同时合适的粉碎程度将让我们获得皮壳最好的过滤效果。因此肉碎皮不碎是粉碎的标准。

 

糖化

糖化的目的是把固态物溶于水中,在这个阶段,麦芽通过热水浸泡在糖化桶中进行反应。首先把麦芽浆加热至50度保持一定时间,然后继续加热至68度左右并保持一定时间,此后再进一步加热至75度。淀粉在68度时转化成可发酵糖,可发酵糖基本上决定了啤酒的酒精含量,如果这一温度保持时间过长,会使啤酒浅淡而酒精含量较高。剩余淀粉在75度时转化为非发酵糖,而啤酒的醇厚程度和甜度取决于这一过程。淀粉的糖化由各种酶来完成,因为有些酶仅在68度左右反应,而有些酶却需要75度左右才能反应,因此温度的适当变化是必不可少。所以麦芽浆在特定温度保持的时间就能影响酿造的最终结果。许多酿酒师对所用温度和时间讳莫如深。

 

 

过滤

糖化后麦芽浆谷物和水混合非常浑浊,需要过滤去除这些固体物质。为此在糖化桶的底部设计有夹层。麦芽浆流过桶底的过滤槽,残留的皮壳形成一层紧密的过滤垫,因此,经过皮壳过滤垫过滤后的液体比较清澈。糟渣再用热水喷洒,收集漏网的的麦芽精华,此时剩余的固体物质叫做麦芽糟,可以当作饲料,过滤后的液体称为麦芽汁。

 

熬煮

麦芽汁进入煮沸锅进行熬煮处理,熬煮的过程有几项功能,首先,皮壳的淋洗过程稀释了麦芽汁,熬煮、蒸发水分可以使麦芽汁恢复到适宜的浓度。熬煮过程的另一个同样重要的目的是杀死残留的酶和细菌,对麦芽汁进行消毒处理。此外,还要在熬煮过程的不同阶段添加啤酒花,增加啤酒芳香的酒花在熬煮最后的几分钟才添加,以便减少芳香的挥发,而增加啤酒苦度的酒花在熬煮过程的开始就要添加。熬煮过程的时间并非铁定,但多数啤酒的熬煮时间都在1到1.5小时。

如果你想要创造与众不同的啤酒,在熬煮过程中添加你选定的食材或香料吧。添加的时段和数量就需要自己根据食材的特性和你希望得到的效果的灵活掌握了,有些食材也可以的糖化的阶段添加。可能你需要实验多次来得到最佳的效果。

 

沉淀

因为添加了酒花,而且熬煮也造成了蛋白质沉淀,所以麦芽汁需要再一次澄清,多数情况下我们使用回旋沉淀法,让熬煮后的麦芽汁在搅拌器的搅动下高速旋转,蛋白质沉淀物,酒花渣等杂质便会集中到中心并快速沉淀,麦芽汁清澈了,沉淀的酒花等杂质是很好肥料。

 

发酵

经过沉淀的清澈麦芽汁通过冷却设备迅速降温到适宜温度。冷却最好能尽快完成,已避免麦芽汁氧化及被细菌污染。

上帝把酵母赐给我们,使我们能够把含糖的麦芽汁变成啤酒对此我们心怀感激。

经过熬煮的麦芽汁中几乎不含有任何气体,为了酵母进入麦芽之后能迅速繁殖,我们在麦芽汁中充入氧气,让酵母可以进行有氧呼吸并迅速繁殖。

目前啤酒的发酵分为两个主流的方法,上发酵(Ale)和下发酵(lager),使用上发酵时,麦芽汁冷却到15-20度左右进入发酵罐,加入酵母,通常只需将酵母倒入麦芽汁即可。酵母漂浮在麦芽汁的上部,分解糖分转化成酒精和二氧化碳。上发酵酵母的发酵温度为15-25度,发酵时间为7-10天。

下发酵方法基本也差不多,只是发酵温度更低,5-10度,持续时间也更长一些,通常15天左右下发酵的有点之一是不易污染,因此较易控制。

 

熟化

刚刚完成发酵的啤酒都还不太好喝,还需要大约一周的时间熟化,在熟化过程中酵母由于发酵糖几乎消耗殆尽而活性大大降低,但部分活性较高的酵母开始消耗啤酒发酵过程中的一些影响口感的物质,因此熟化后的啤酒口味更好,所以市面上销售的工业啤酒没有了酵母只能越放越坏,而含有酵母等活性物质的精酿啤酒越放风味越好。个别啤酒品种需要熟化一年以上,英语中lager(窖藏啤酒)一词即来自表示熟化的德语单词lagern。因此悄悄的告诉你精酿啤酒不在乎保质期。在一起酿酒的朋友中有一位不爱喝酒的哥们,每次分给他的就都消耗缓慢,一次在我抱怨没酒可喝之后,他给了我几瓶存放超过1年的老货,我欣喜若狂的开瓶品尝,那无以伦比的口感、滋味。至今令我垂涎三尺。

 

二次、三次、多次发酵

部分啤酒会经过二次发酵或多次发酵来获得更高的酒精度和更醇厚的口感。

从以上的介绍大家不难看出啤酒的酿造过程有很大的创造空间,这也是很多有艺术细胞、放荡不羁的人迷恋上精酿啤酒的原因。基本的规则酿酒师都会遵守,但是更多创造性的空间赋予啤酒更为丰富品种的口味,因此精酿啤酒无所谓好坏,当你喝到你自己喜欢的一款精酿啤酒对你来说那就是最好的啤酒。

 
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