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文章种类:酿造技术

了解糊精麦芽Carapils(Dextrin)Malt
by admin
2014.08.18

 

越来越多的朋友参考国外的啤酒配方并选择使用进口麦芽酿制属于自己的啤酒。

然而,进口麦芽的名称想来也令小伙伴们眼花缭乱,莫名其妙。尤其是一些特种麦芽,什么Caramel, Crystal, CaraMunich,等等。什么是焦香麦芽 ?是不是炒焦了闻起来很香的麦芽?国产的麦芽与哪些进口品牌的麦芽特性接近或者是否能够互换,这些都是困惑一大批屌丝的问题,而且的确是个大问题!

那么前缀Cara-是何意?我看了很多国外的网站,其实老外们也是很困惑,也没有标准的定义。普遍的理解是,Cara就是Caramel的意思。国人翻译为焦香麦芽,或者卡拉焦香。我个人的理解是,Cara就是麦芽的一种焦糖化过程,基础麦芽和转化过程的控制点不同,就形成了不同风格的Cara系列麦芽。比如说CaraMunich,它是以慕尼黑麦芽为基础再进一步转化而来的结晶麦芽。

很多资料上显示,Cara-系麦芽基本上等同于结晶麦芽Crystal malts。德国和比利时的麦芽厂叫Cara,而英国和美国喜欢叫Crystal。当然,它们在颜色和味道上还是有一点区别的,毕竟麦芽的产地和类型以及工艺有所不同。

关于Crystal和Caramel麦芽的区别,Brew Your Own -2013第11期杂志有一篇文章有详细的解释,抽空和大家分享一下。

我们先来说说CaraPils麦芽。

CaraPils和CaraFoam都是糊精麦芽。仅仅是不同的公司对同一种产品使用了不同的名称而已。

Carapils,或者写为Cara-pils,这个由不同的麦芽厂家决定。它是Cara麦芽家族中的一员,Cara系列麦芽都是由一种变性的干燥工艺生产出来的,这种工艺能够产生一种不可发酵的碳水化合物链,称之为Dextrin,即糊精。啤酒中含有适度、少量的糊精能够丰富口感和增加泡沫稳定性。之所以称之为Carapils麦芽,是因为它用的基麦和干燥形式与淡色皮尔森麦芽是一样的。

百度百科:淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时,将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质,这时的中间小分子物质,人们就把它叫做糊精。

Cara-系的麦芽是在其生产过程中增加一步Stewing(焖)的过程而制成的。在这个过程中,浸泡过的原麦被加热到70(158°F)摄氏度,保温保湿2小时左右,每个麦芽内部都发生变化,就如同在微环境中的糖化过程一样。这个过程能够把部分淀粉转化成糖。许多其它类型的Cara麦芽是接着就被烤制成咖啡,焦香,面包等风味,而生产出Carapils麦芽只是轻微烘干(风干)一下脱除水分。就是这种特色麦芽,它使糊精有利的一面发挥作用到你的啤酒中(厚度,持久的泡沫),而没有增加多余的颜色,风味或者可发酵成分。

应该注意到,使用Carapils麦芽时是需要热浸处理的,它应该与其它的具有酶活性的谷物(比如2楞麦芽,皮尔森麦芽)一起使用才能充分把淀粉进行转化成糊精。一般来说,使用量不要超过7%。我不知道用过多了会怎么样,个人观点,用多了似乎并不明智。

如果你的配方里面已经有了结晶麦芽,或者小麦芽,或者燕麦,完全可以不要使用Carapils麦芽。Carapils 常用于波西米亚皮森纳和一些拉格啤酒中。

美国的Briess公司拥有Carapils和Cara-Pils商标。

中国很多人把 Cara翻译为卡拉。卡拉不是一条狗吗?

注意:糊精既不是葡萄糖,也不是淀粉,更不是什么“害人精”!【本文转自:TheBrewShop  作者:Xing】

 

 

 
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